Análise de risco x comportamento de risco na doença celíaca
A dieta sem glúten (DSG) é, atualmente, o único tratamento eficaz e seguro para manter pacientes com Doença Celíaca (DC) em remissão histológica e livres de sintomas clínicos. No entanto, manter a adesão à DSG configura-se como um dos principais desafios enfrentados por indivíduos com essa condição.
Ao reconhecermos que o ato de se alimentar envolve dimensões sociais, culturais, religiosas e nutricionais, compreendemos que o comer extrapola a simples função de fornecimento de nutrientes. A alimentação está presente em diversos contextos sociais, como aniversários, confraternizações e até em situações mais sensíveis, como velórios.
Dessa forma, é importante destacar que a adesão à DSG não é o único fator a ser considerado. Mesmo indivíduos que relatam alta adesão à dieta podem estar constantemente expostos ao glúten, o que é suficiente para desencadear resposta autoimune. Nesse contexto, é fundamental diferenciar os conceitos de adesão e exposição. A partir dessa distinção, compreende-se a análise de risco como a avaliação do grau de exposição ao glúten intencional ou inadvertida, enquanto o comportamento de risco refere-se às práticas alimentares que favorecem essa exposição.
Estudos demonstram que até 50% dos pacientes com alta adesão autorreferida à DSG ainda apresentam algum grau de atrofia intestinal, frequentemente associada à exposição ao glúten.
Ao avaliarmos a exposição, alguns aspectos são particularmente relevantes na prática clínica. Entre eles, destaca-se a quantidade de glúten ingerida, seja por meio de ingestão intencional, como em refeições realizadas em ambientes não certificados como livres de glúten, seja de forma não intencional, como nos casos de exposição por contaminação cruzada. Embora exista um limite considerado seguro para ingestão de glúten, esse limiar é altamente individual, o que impede a recomendação de consumo deliberado ou a flexibilização de cuidados relacionados à contaminação cruzada. Mesmo pequenas quantidades, traços de glúten podem ser suficientes para desencadear alterações na mucosa intestinal.
Outro fator importante é a frequência da exposição. Episódios esporádicos e acidentais tendem a ter menor impacto quando comparados à exposição recorrente, observada em indivíduos que não adotam medidas rigorosas para manutenção da DSG.
Além disso, deve-se considerar a qualidade e a fonte dos alimentos consumidos. Dietas baseadas predominantemente em alimentos ultraprocessados, ainda que rotulados como “sem glúten”, podem estar associadas a maior risco de exposição, considerando a permissão de até 20 ppm de glúten nesses produtos, conforme regulamentação da ANVISA. Em contrapartida, padrões alimentares baseados em alimentos in natura ou minimamente processados tendem a reduzir esse risco.
No que se refere ao comportamento de risco, é fundamental considerar práticas que aumentam a probabilidade de exposição ao glúten e que devem ser continuamente monitoradas. Entre elas, destacam-se: a transgressão voluntária, caracterizada pelo consumo consciente de alimentos contendo glúten, ainda que em pequenas quantidades; a leitura inadequada de rótulos, decorrente da dificuldade em identificar ingredientes ou possíveis traços de glúten; e as falhas na prevenção da contaminação cruzada, cuja mensuração da exposição é complexa e reforça a necessidade de estratégias preventivas adequadas.
Adicionalmente, o padrão alimentar ocidental, caracterizado pelo alto consumo de alimentos ultraprocessados, merece atenção, uma vez que, além de potencialmente aumentar a exposição ao glúten, está associado a piores desfechos metabólicos e maior risco de deficiências nutricionais.
Diante disso, a DSG deve ser continuamente incentivada e monitorada, sendo fundamental que os pacientes compreendam a importância da sua manutenção a longo prazo. Considerando que o ato de se alimentar vai além do aspecto nutricional, é essencial que a DSG seja integrada de forma viável à rotina dos indivíduos. Mais do que perfeita, a dieta precisa ser possível.
Nesse processo, cabe aos profissionais de saúde respeitar as individualidades, reconhecer as dificuldades e oferecer um cuidado pautado na empatia e no acolhimento. Olhar com compaixão aumenta a adesão.
Por Moisés Pinheiro
Nutricionista (UFRJ)
Especialista em Gastroenterologia (FMUSP)
Mestre em Ciências (FSPUSP)
